• Τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε)
• Φαινόλες
• Σκουαλένιο
• Αρωματικές ενώσεις
• Φυτοστερόλες
• Ολευρωπαΐνη

Μετά από πολλές επιστημονικές μελέτες, έχει πλέον αποδειχθεί ότι το ελαιόλαδο αποτελεί πολύτιμο συστατικό και ισχυρότατο όπλο έναντι χρόνιων νοσημάτων και συμβάλλει:

• Στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης (LDL) στο αίμα
• Στη διατήρηση της περιεκτικότητας του αίματος σε «καλή» χοληστερίνη (HDL)
• Στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και στην προστασία του οργανισμού από τη στεφανιαία νόσο λόγω των ισχυρών αντιοξειδωτικών που περιέχει
• Στην καλύτερη απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό
• Στο σωστό μεταβολισμό των διαβητικών και κατά συνέπεια στην ισορροπία των τιμών του σακχάρου
• Στην καλή λειτουργία του εντέρου
• Στη θεραπεία του έλκους στομάχου και δωδεκαδάκτυλου, αφού διευκολύνει την πέψη
• Στη μείωση των γαστρικών υγρών
• Στην πρόληψη του καρκίνου
• Ενώ τέλος... αναζωογονεί το δέρμα!
   

Η χρήση ελαιολάδου συστήνεται ιδιαίτερα στη μαγειρική, λόγω της αυξημένης αντοχής του σε υψηλές θερμοκρασίες (170^oC). Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι συγκριτικά με τα υπόλοιπα μαγειρικά έλαια, τα αντιοξειδωτικά συστατικά του ελαιολάδου) διατηρούνται καλύτερα και δε μετατρέπονται εύκολα τα εμπεριεχόμενα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (π.χ. ελαϊκό οξύ) σε βλαβερά trans λιπαρά. Σύμφωνα με έρευνες είναι το καλύτερο διατροφικό λίπος ανθεκτικό σε όλα τα μαγειρέματα. Επιπλέον, έρευνα του εργαστηρίου Βιοχημείας – Χημείας Τροφίμων του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, απέδειξε ότι η διαδικασία τηγανίσματος κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες: σύντομος χρόνος τηγανίσματος, θερμοκρασία έως 170°C, χρήση ελαιολάδου, αντικατάσταση του ελαίου μετά το τηγάνισμα, εμφανίζεται να ασκεί θετική επίδραση στη θρεπτική αξία των τροφίμων. Συγκεκριμένα, αυξάνει την περιεκτικότητα των τηγανισμένων τροφίμων σε αντιοξειδωτικές ουσίες (φαινολικές ενώσεις, βιταμίνη Ε) και κυρίως στην αντικαρκινική ουσία σκουαλένιο. Η ανθεκτικότητα των συστατικών του ελαιολάδου διατηρείται μέχρι και 5 τηγανίσματα, όταν στα υπόλοιπα έλαια, μπορούν να αλλοιωθούν ήδη από το πρώτο τηγάνισμα. Επιπλέον, η προσθήκη ελαιολάδου ενδείκνυται τόσο στα ωμά όσο και στα μαγειρεμένα λαχανικά, μιας και τα αντιοξειδωτικά τους (π.χ. λυκοπένιο, β-καροτένιο), είναι περισσότερο βιοδιαθέσιμα όταν συνδυάζονται με ελαιόλαδο. Ιδιαίτερα το λυκοπένιο απορροφάται καλύτερα όταν έχει ζεσταθεί, ώστε να απελευθερώνεται ευκολότερα από τα κύτταρα της τομάτας. Για το λόγο αυτό, η καλύτερη πηγή λυκοπενίου είναι η μαγειρεμένη τομάτα και φυσικά η σάλτσα τομάτας με ελαιόλαδο. Επίσης, η χρήση ελαιολάδου ενδείκνυται και στο μαγείρεμα των οσπρίων ιδιαίτερα εάν τα έχουμε συνδυάσει με τροφές πλούσιες σε β-καροτένιο και λυκοπένιο, όπως τα καρότα και οι τομάτες, γιατί τότε αυξάνεται περαιτέρω η απορρόφηση των συγκεκριμένων αντιοξειδωτικών.